Kurkuma

Bringen Sie Farbe und Würze in Ihr Leben. Wenn Sie Kurkuma googeln und lesen, welche enormen Kräfte und Fähigkeiten dieses Gewürz hat, werden Sie keine Gelegenheit auslassen, dieses Wundermittel über Ihr Essen zu streuen. Leider hatte ich noch nie das Vergnügen, eine 'echte' Wurzel erstehen zu können, aber das Pulver tut es auch.
Es verleiht also dem Curry nicht nur seine schöne gelbe Farbe, sondern hat auch fantastische Heilkräfte. Es wirkt krebshemmend, entzündungshemmend und antioxidativ - um nur einige der Vorzüge zu nennen.
Wenn Sie eine Gewürzmischung - hierzulande gerne Curry-Pulver genannt - selbst herstellen möchten, darf Kurkuma darin nicht fehlen.

Eine immer leckere Gewürzmischung, die sie zu Beginn eines Currys zu den angebratenen Zwiebeln geben können und die somit die Basis für die Soße bildet, könnte folgendermaßen lauten:

Gewürzmischung

1 Tl Koriander gemahlen

1 Tl Kreuzkümmel (Cumin) gemahlen

1/2 Tl Chili Pulver (scharf)

1/2 Tl Ingwer Pulver

1/2 Tl Kurkuma

Mit dieser Standardmischung gelingt jedes Curry.

Zusätzlich, und um den gesundheitlichen Vorteil der Gelbwurz noch besser auszunutzen, raten Ayurveda Heiler zu einem abendlichen Schlaftrunk. Einer Gewürzmilch, die Sie heilt und Ihnen einen angenehmen Schlaf verschafft. Wenn Sie abends ein paar Kerzen und Räucherstäbchen anzünden, die passende Musik laufen lassen und diese Milch trinken, werden Sie das Gefühl haben in einem Ayurveda Spa in Kerala zu sein.

Gewürzmilch

Zutaten:

1 Becher Milch

1 Messerspitze Pfeffer gemahlen

1 Messerspitze Zimt gemahlen

1 Messerspitze Kardamom gemahlen

1 Messerspitze Kurkuma gemahlen

1 Tl Honig

Zubereitung:

Die Milch in einem Topf zusammen mit den Gewürzen erhitzen. Zum Ende hin gut verrühren. In einen Becher geben und mit einem Teelöffel Honig süßen. Für einen edleren Touch kann man gerne auch noch etwas Safran mit in die Milch geben. Wenn Sie mögen, können Sie auch einen Hauch von Muskat als Finish darüber mahlen. Am besten nach einem wohltuenden Bad im Pyjama auf einem bunten Kissen genießen und dann ins warme Bett.

Falls Ihnen heute Abend aber nicht nach früher Bettruhe ist, sondern nach Herzschmerz und Bollywood, so empfehle ich den Epos 'Lebe und denke nicht an morgen', den wir auf RTL II sehen können. Ein wenig Ausdauer brauchen Sie aber natürlich - mit Werbung sind das satte 230 Minuten. Aber was soll's. SRK und Preity Zinta sind es doch wert. Dazu ein Curry und einen kräftigen Chai und dann eben um Mitternacht unser Schlaftrunk - wunderbar.

Parathas

Parathas, eine weitere Form indischen Brotes, das hervorragend zu allen Linsengerichten, Chutneys und Currys passt. Die Zauberzutat heißt hier Ghee.

Aus Chapati Mehl, Wasser, Ghee und etwas Salz wird ein Teig hergestellt, der nach dem Ausrollen mit Ghee bestrichen, zusammengefaltet und wieder ausgerollt wird.

Parathas:

Zutaten:

300g Chapati Mehl

150ml warmes Wasser

etwas Salz

2 El Ghee

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen. In 8 Teile teilen. Die einzelnen Kugeln rund ausrollen. Mit Ghee bestreichen zusammenfalten, nochmal mit Ghee bestreichen und nochmal falten. Danach wieder ausrollen und in einer heißen Pfanne backen.

Chapati

Ein indisches Curry darf und soll gerne mit der Hand gegessen werden. Dabei einfach ein Stück Chapati abreißen, Gemüse, Fisch, Soße und Reis damit einsammeln und in den Mund damit.
Am einfachsten ist es, sich Chapati Mehl zu besorgen. Aber manchmal gibt es nur 25kg-Säcke oder sogar noch größere. Bei der Frage nach 1 Kilo wird man in der Regel recht ungläubig angeschaut. Man kann auch einfach Vollkornmehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und hellem Weizenmehl benutzen.

Chapatis

Zutaten:

300g Chapati Mehl oder eine Mischung aus Vollkorn- und Weizenmehl

1 Tl Salz

2 El Ghee, geschmolzen

150ml warmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und etwas ruhen lassen. In gleich große Kugeln formen und ausrollen. In einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten backen. 

Chapatis

Naan

Ich kann einen weiteren Bollywood Klassiker zu meiner Liste hinzufügen. Veer & Zaara. Ja, sicher haben Sie davon gehört, vermutlich haben Sie ihn längst gesehen. Ich hatte neulich das mehr als 3stündige Vergnügen. Himmel, was für eine Geschichte. Ganz großes Kino. SRK in Höchstform, Dramatik und Tränen garantiert. Wunderbar - allerdings ist man hinterher auch ganz schön erschöpft.
Also ein stärkendes sättigendes Curry kann da nicht schaden, würde ich meinen.

Ist man mit der Zubereitung des Currys selbst nicht mehr allzu stark beansprucht, sollte man unbedingt side dishes in Erwägung ziehen, die ein Curry ergänzen und vervollständigen. Dazu gehören beispielsweise Chapatis, Parathas, Pappadums oder Naan.

Unser Lieblings-Naan Rezept kommt regelmäßig zum Einsatz und ist bereits Routine geworden.

Naan:

(8 Stück)

Zutaten:

300g Weizenmehl

200ml warmes Wasser

1 El Joghurt

1 El geschmolzenes Ghee

1 Tl brauner Zucker

1 Tl Salz

1/2 Päckchen Trockenhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten mit den Knethaken eines elektrischen Handrührers mindestens 5 Minuten kneten.

Den Teig ca. 1h zugedeckt gehen lassen.

In 8 Teile teilen und zu Kugeln formen.

Die Kugeln ausrollen.

In einer heißen Pfanne ohne Öl von beiden Seiten backen. 

Naan 

Ingwer

Mein Filmtipp diese Woche lautet: The second best exotic Marigold Hotel. Ah, einfach herrlich. Wir erfahren, wie es den englischen Rentnern in Indien weiter ergeht und freuen uns über grandiose schauspielerische Leistungen, fantastische Dialoge, schöne Bilder, Tanz und Musik. Meiner Meinung nach ein Film zum Genießen.
http://www.kino.de/kinofilm/best-exotic-marigold-hotel-2/152899

Damit wir alle auch ganz ganz lange unser Leben genießen können, heute ein kleines Mini-Rezept aus der ayurvedischen Küche. Ingwer-Tee. Damit sollten Sie nämlich am besten Ihren Tag beginnen. Gut, ich kann verstehen, dass Ingwer-Tee nicht wirklich ein Ersatz für den guten alten Kaffee ist, aber die gesundheitlichen Vorzüge sprechen für den Tee und er schmeckt erfreulicherweise wirklich gut und kann meines Erachtens auch Gästen angeboten werden.

Ingwer ist ein häufig genutztes Element der indischen Küche. In Currys verwende ich ihn entweder frisch gerieben oder auch einfach als Pulver. Ingwer passt wunderbar zu Krabben- und Fisch-Currys. Ingwer landet meistens zusammen mit Chili und Kurkuma nach dem Tempern und Anbraten von Zwiebeln an dritter Stelle in der Pfanne.
Ingwer hat nicht nur eine geschmackliche Komponente durch seine zitronige Schärfe, sondern auch eine medizinische Wirkung. Er wirkt sich positiv auf unsere Verdauungsorgane aus, auf den Magen, ist gut bei Übelkeit, Erkältung, hilft bei Entzündungen und Kopfschmerzen. Allerdings sollte er nicht übermäßig in der Schwangerschaft verzehrt werden. Infos u.a. unter: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/ingwer-wirkung.html

Jedenfalls finde ich den Gedanken schön, sich Gewürze und Kräuter als Heilmittel zunutze zu machen. Also habe ich nun vormittags immer einen Krug Ingwer-Tee parat stehen.

Ingwer-Tee

Zutaten:

abgekochtes Wasser

ein Stückchen frischen Ingwer 

Zubereitung:

Wasser aufkochen. Den Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden oder grob würfeln und in ein Glas oder eine große Tasse geben. Sie können auch einen Krug mit einer größeren Menge an Ingwer bestücken. Das abgekochte Wasser darübergießen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Mir schmeckt der Tee am besten warm, aber auch lauwarm oder kalt ist er lecker. Die Ingwerstücke lasse ich einfach im Krug. 

Neben dieser sehr einfachen Variante gibt es andere Rezepte u.a. mit weiteren Zutaten, wie z.B. Zitrone oder Honig oder weiteren Gewürzen. Ich persönlich finde, dass dieser Tee einfach und klar bleiben sollte.

Mint Lassi

Ich muss gestehen, ich war ein wenig skeptisch. Durchaus offen und neugierig - selbstverständlich, allerdings auch ein wenig skeptisch. Gegen ein süßes Mango Lassi kann doch ein salziges Mint Lassi nicht ankommen. Oder?

Mint Lassi

Zutaten:

(1 Glas)

3 El Joghurt

2 Eiswürfel, crushed

1 Messerspitze grobes Meersalz

4 Blätter Minze

Zubereitung:

Die Eiswürfel lassen sich ganz gut im Mörser zerstoßen. Mit dem Joghurt und dem Salz verrühren und in ein Glas füllen. Die Minzblätter klein schneiden und über das Lassi streuen. 

Mit einem Strohhalm servieren. 

Mint Lassi

Schon beim ersten Schluck sehe ich mich im Getümmel Kalkuttas stehen. Ich stelle mir die Hitze, den Staub und den nie abreißenden Lärm der Straßen vor. Überall Händler, Bettler, Taxis, Kühe, Frauen in bunten Saris. Dampfendes Streetfood. Ein Curry so scharf, dass es Schweiß auf die Stirn und Tränen in die Augen treibt.
Und dann das kühlende Mint Lassi. Erfrischend, wohltuend und belebend. Der Kopf wird klar, die Sinne werden geschärft, die Salzkristalle wecken Geist und Geschmacksnerven. Es schmeckt großartig. Wow.

Mint oder Mango - die Lassis stehen auf einem Level und die Entscheidung muss nach Lust und Tageslaune ausfallen: süß oder salzig.

Mango Lassi

Hmmm, ein Lassi ist wirklich wunderbar. Das kühlende Joghurtgetränk kann man vorm Essen, zum Essen, danach oder als kleine 'Zwischenmahlzeit' genießen.
Am bekanntesten ist wohl das Mango-Lassi, aber es gibt andere Varianten auf die ich wirklich neugierig bin und die ich in Zukunft ausprobieren möchte.
Hier noch einmal ein Mango-Lassi-Rezept.

Mango Lassi

Zutaten:

(2 Gläser)

1 reife Mango

500ml Joghurt

eine Handvoll Eiswürfel crushed

Zubereitung:

Idealerweise das Joghurt zuerst herstellen. Zum Beispiel am Tag vorher. Ansonsten ein mildes, cremiges, lieber nicht so festes Joghurt nehmen. 

Die Mango schälen und in Stücke schneiden. Den Rest des Fruchtfleisches um den Kern gut ausdrücken. Mit dem Joghurt und dem Eis im Mixer pürieren.

Eine reife saftige Mango braucht eigentlich nicht noch zusätzlichen Zucker. Nach Geschmack und Bedarf kann man das Lassi aber noch entsprechend abschmecken. Wer mag, kann auch noch einen Hauch von Kardamom hinzufügen. 

Ein Mango Lassi passt sehr gut zu einem scharfen Curry. Es bildet ein süßes, kühles Gegengewicht. 

Mango Lassi

Dal

Vermutlich gibt es Dal-Rezepte wie Sand am Meer. Womöglich hat jede indische Hausfrau ein kleines Familien-Dal-Geheimrezept, das gut gehütet von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Es macht wirklich Spaß sich durch die verschiedenen Rezept-Vorschläge durchzukochen. Vielleicht bleibt man bei der ein oder anderen Variante hängen und macht sie - mit kleinen Abwandlungen - zum eigenen Familienlieblingsrezept?
Ein Dal ist sättigend, passt als Beilage zu fast allen anderen Currys und kann aber auch einfach so mit etwas Naan gegessen werden. Es gibt verschiedene Linsenarten. Auch hier kann man ausprobieren und seine eigenen Favoriten finden.

Hier meine momentane Lieblings-Dal-Variante:

Dal

Zutaten:

200g rote Linsen

1/2 l Wasser

1 Chili längs durchgeschnitten

1/2 Tl Kurkuma

200ml Kokosnussmilch

1 Tl Senfkörner

1 Tl Cumin (ganz)

1 Tl Koriander (gemahlen)

5 Curryblätter

2 Zwiebeln, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gepresst

1 Chili, gewürfelt

2 Tomaten, gewürfelt

1 Tl Salz

Zubereitung:

Linsen, Chili und Kurkuma in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Wenn das Wasser verkocht ist, Kokosnussmilch hinzufügen und nochmal 20 Minuten köcheln lassen bis die Linsen sämig sind.

In einer Pfanne, etwas Öl erhitzen. Senfkörner, Cumin, Koriander und Curryblätter kurz anbraten (tempern), dann Zwiebeln hinzufügen und ca. 5 Minuten braten. Chili klein hacken und mit dem Knoblauch zusammen hinzufügen. Tomaten und Salz dazugeben und ein wenig einkochen lassen. Diese Mischung zu den Linsen geben und umrühren. Mit Salz abschmecken und gerne mit Koriander garnieren.

Dal

Paneer

Es gibt so wunderbare Rezepte, die den indischen Käse paneer beinhalten. Und dann ist es so schade, wenn man ihn in keinem Geschäft auftreiben kann. Daher ist also selber machen angesagt. Und es ist gar nicht so schwer. Ich habe mir wirklich vorgenommen, häufiger mal nachmittags ein wenig paneer herzustellen, um ihn dann abends in einem leckeren Gemüsecurry zu verarbeiten. Hat man erst mal ein wenig Routine darin, ist es im Grunde nicht weiter aufwendig. Frisch und selbst gemacht ist er von der Qualität her vermutlich unschlagbar. Und so lecker.

Ich habe das Rezept früher schon mal gepostet. Hier noch einmal eine Variante mit Fotos.

Paneer

(für 2 Personen)

Zutaten:

1l Bio-Vollmilch

100ml Sahne

Saft einer Zitrone

ca 10 Eiswürfel

außerdem: ein Seihtuch (hierfür kann man eine Mullwindel nehmen - in einem Topf kurz auskochen), etwas zum Beschweren (z.B. einen Granit Mörser)

Zubereitung:

Die Milch in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen.

Den Zitronensaft hinzufügen. Nun gerinnt die Milch. Die Eiswürfel hinzufügen und kurz umrühren.

Das Seihtuch über ein Sieb auslegen und in eine Schüssel stellen. Dann die Flüssigkeit hineinschütten.

Nun das Tuch gut ausdrücken und beschweren, damit der Rest der Flüssigkeit ausgedrückt wird und der Käse fest wird.

Nach etwa zwei Stunden ist der Käse fertig und kann in Stücke geschnitten werden. 

paneer

Soßen

Irgendwie muss ein bisschen Soße ans Curry. Wobei es durchaus auch trockene Currys gibt. Das sind dann aber vielleicht keine Currys. Ich fürchte, es handelt sich eh nur um einen laienhaften Übergriff. Nun ja. Für ein soßiges Curry braucht man irgendeine Flüssigkeit und die kann
a) kokosnussig
b) tomatig
c) joghurtig

sein. Plus eine Reihe von weiteren Variationen selbstverständlich.

zu a) Kokosnussmilch:
Eine eher mildere, für unsere Gaumen exotischere Geschmacksrichtung, erhält man durch Zugabe von Kokosnussmilch. Sollte man sie mal nicht im Haus haben, geht auch Sahne. Auch hier, wie in allen Currys, entsteht durch das Zusammenspiel von Gewürzen und Soße das Geschmackserlebnis. Zu Kokosnuss-Currys passen Curryblätter, Fenchel, Ingwer, Zimt, aber natürlich sind andere Kombinationen denkbar.

Beispiel für eine

Helle Currysoße:

Zutaten:

Öl

1 indisches Lorbeerblatt

1/2 Tl Zimt

2 Zwiebeln gewürfelt

3 Knoblauchzehen gepresst

1/2 Tl Garam Masala

1/2 Tl Ingwerpulver

1 Tl Chilipulver

1 Tl Kurkuma

1 Tl Salz

1 Tl Zucker

1 Becher Sahne oder Kokosnussmilch

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen und das Lorbeerblatt und den Zimt hinzufügen. Ca. 30-60 Sekunden anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und so lange braten bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Danach Garam Masala, Chilipulver, Kurkuma, Knoblauch und  Ingwerpulver hinzufügen und ca. 30 Sekunden mitbraten. Etwas Wasser hinzufügen und verrühren. Nun die Sahne, Salz und Zucker hinzufügen und ca. 5 Minuten erhitzen. 

Passt zu Gemüse oder Garnelen.

Garnelencurry

Zu b) die tomatige Variante:
Hierzu benutze ich der Einfachheit her halber meist einfach passierte Tomaten, die immer im Vorratsschrank vorhanden sein sollten. In der italienischen Küche sind sie nicht wegzudenken, aber auch für Currys benutze ich sie oft. Die Kombination Chili, Tomate, Tamarinde und etwas Zucker bilden eine alle Geschmacksnerven ansprechende Basis für ein Curry, ob vegetarisch oder fischig.
Natürlich kann man auch aus frischen Tomaten und ein wenig Wasser eine tomatige Basis bilden. Auf jeden Fall das Öl zuerst mit Gewürzen tempern und nicht zurückhaltend mit der Zugabe an Gewürzen, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch sein.

zu c) Joghurt:
Ich hatte am Anfang ein wenig Probleme mit den Joghurtsoßen. Das kam daher, dass ich gewohnheitsmäßig die 0,1% Variante wählte und die weder besonders cremig, noch geeignet für ein indisches Curry war. Es lohnt sich, Joghurt selbst herzustellen. Vielleicht einfach einen Tag vorher. Alternativ eignet sich meiner Meinung nach der griechische Joghurt sehr gut. Der Joghurt wird zum Schluss zum Curry dazugegeben und dann langsam und vorsichtig erhitzt. Er passt gut zu Linsen oder Kürbis.

Tamarinde

Tamarinde ist für unsere Begriffe wirklich exotisch. Lange dachte ich, dass es sich tatsächlich um Baumrinde handelt, aber in der Tat heißt der Baum Tamarinde und was man da kauft sind wohl die Schoten oder Früchte, eine Art Datteln. Jedenfalls erhält man im Asialaden einen viereckigen Block, der relativ merkwürdig aussieht, sehr sehr klebrig ist, wenn man ihn auspackt, angenehm riecht und alles in allem irgendwie anders ist, als alles was man so aus unserer westlichen Küche kennt.
Tamarinde erscheint als Bestandteil verschiedener Curry-Rezepte. Allerdings kann man nicht ein Stück von diesem klebrigen Zeug abschneiden und ins Curry werfen. Man muss eine dickflüssige Soße aus ihr herstellen und die dann in die Pfanne geben. Tamarinde ist vom Geschmack her sauer. Gibt dem Curry also sauere Komponente. Gerade zu tomatigen Krabben- oder Fischcurrys passt es sehr gut. Zur Not kann man es durch Zitronensaft ersetzen.

Tamarindensaft

Zutaten:

ca. 50g Tamarinde

ca. 100ml warmes Wasser

Zubereitung:

 

Ein Stück Tamarinde abschneiden und in eine Schüssel geben. 

Mit dem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten zur Seite stellen.

 Dann die weiche Tamarinde im Wasser mit den Fingern zerdrücken und zerreiben. Anschließend alles durch ein Sieb drücken. Man erhält eine dunkle braune Soße, die von der Konsistenz her an Ketchup erinnert und dann, wie im jeweiligen Rezept beschrieben, weiterverwendet werden kann.

Tamarinde

Joghurt

Vielleicht das Gegenteil von scharfen Chilis: ein kühlendes Joghurt. Joghurt kommt in der indischen Küche sehr oft zum Einsatz. Normalerweise erwartet man vielleicht an dieser Stelle den Hinweis auf eine low fat 0,1% super Leichtversion, die das Essen völlig kalorienfrei bereichert. Tja. Leider nein. Indische Küche ist meistens eher nicht low fat. Aber dennoch ganz gesund, da bin ich sicher. Also, falls Sie welchen kaufen, dann griechischen 10% Joghurt. Genau. Sehr lecker, sehr cremig, fantastisch für Soßen und Salate geeignet. Sie können auch eine größere Menge an Joghurt leicht selbst herstellen. Ich war ein wenig skeptisch, ob sich der Aufwand wirklich lohnt. Man kann ja so einfach einen großen Pott Joghurt kaufen. Dennoch habe ich es ausprobiert und ich finde, es lohnt sich in der Tat.

Joghurt

Zutaten:

500ml Bio-Vollmilch

1 El Bio-Joghurt, griechischer wenn's geht

Zubereitung:

Die Milch unter Rühren zum Kochen bringen. 

Vom Herd nehmen und in ein großes sterilisiertes Glas geben. 

Etwas abkühlen lassen. Dann den Joghurt einrühren und das Glas verschließen. Mit ein paar Küchentüchern umwickeln und 6 Stunden abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank. Vor dem Gebrauch einfach nochmal ein wenig durchrühren. 

Der Joghurt ist herrlich frisch, sanft und cremig.

Joghurt

Zu einem scharfen Curry, den selbst gemachten Joghurt einfach in einer Schüssel mit auf den Tisch stellen. Oder einen kühlenden Salat aus Joghurt und Salatgurken herstellen. Das Joghurt kann auch eine Currysoße verfeinern oder zu einem Lassi verarbeitet werden.

Chilis

Hmmm…. Ohne Zweifel ein wichtiges Element der indischen Küche: Chilis - scharf, gefährlich und geheimnisvoll, wie das Curry selbst.


Ich kann Sie aber beruhigen: Es gibt durchaus auch sehr sehr milde Currys, die mit wenig oder gar keinen Chilis auskommen. Hierzu gehören z.B. die Kormas oder andere cremige Kokosnuss-basierte Gerichte. In der Regel wird aber gerne und durchaus recht großzügig mit Chili gekocht. Am anderen Ende der Skala findet man hier die Vindaloos. Dazwischen ist aber natürlich alles möglich.
Aber die Menge an Chili ist nicht nur von der Art des Currys abhängig.

Ich rate generell, sich bei jedem Rezept zu notieren, wie viele und welche Sorte Chilis man benutzt hat und ob diese Menge angenehm war. Leider ist es so, dass man sich nicht immer an die Angaben im Rezept halten kann. Das kommt zum einen daher, dass wir keine Inder sind und eventuell die angegebene Menge nicht verkraften, dass wir nicht immer die im Rezept empfohlene Sorte an Chilis zur Verfügung haben, und es ist so, dass wir einfach unterschiedlich scharfes Essen bevorzugen. Daher sollte die Menge an Chilis auch nach unserem Geschmack abgestimmt sein. Wird uns ein Essen zu scharf, kann es die anderen Aromen so sehr überdecken, dass wir nichts mehr davon haben. Es gilt also, die ideale Balance zu finden und die ist individuell verschieden und natürlich abhängig von den übrigen Zutaten. Diese Balance zu finden ist nicht so einfach.

Chilis gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Ich will Sie nicht mit Skalen und chemischen Details langweilen. Aber ich rate zur Vorsicht. Lieber beim ersten Ausprobieren eines neuen Rezeptes ein wenig vorsichtig sein und die Menge an Chilis oder Chilipulver dann beim nächsten Mal anpassen. Immer parat haben sollte man: getrocknete Chilis, frische Chilis und Chili Pulver.

Chilis kommen je nach Rezept zum Einsatz beim Tempering, sind Bestandteil von Gewürzpasten oder -mischungen, werden im weiteren Verlauf klein gehackt, halbiert oder ganz beim Anbraten hinzugefügt oder auch mal noch am Ende, sozusagen zur Garnitur und für den letzten Kick, in Scheibchen über das fertige Gericht gestreut.

Aus Ayurveda Sicht kann ich Ihnen versichern, dass Chilis sehr gut für Sie sind und zwar sind sie vitalisierend, wirken aphrodisierend und regen die Produktion von Glückshormonen an. Ja, jetzt werden Sie doch etwas mutiger, nicht wahr?

Sollte Ihr Essen nun doch einen Tick zu scharf geworden sein, kann man das Curry mit Naturjoghurt abmildern. Eine Schüssel Joghurt kann eigentlich immer mit auf dem Tisch stehen. So kann sich jeder nach Geschmack bedienen.

Chilis gibt es im Supermarkt, auf Märkten, im Asialaden oder auch in Online-Shops. Oder man pflanzt die Lieblingssorte in Töpfen auf dem Balkon an.

Tempering

Ich bleibe mal bei dem Ausdruck 'tempering', da ich noch kein gutes deutsches Wort dafür gefunden habe. Tempering ist nur eine ganz kurze Handlung beim Kochen eines Currys. Kurz, aber nicht unwichtig, denn gleich zu Beginn werden die Grundsteine für ein aromatisches, wohlschmeckendes und würziges Curry gelegt.
Bevor also Zwiebeln, Gemüse, Gewürzpasten etc. in der Pfanne landen, werden zunächst in Öl oder Ghee eine kleine Menge an Gewürzen geröstet. Die entfalten ihren Geschmack und das Öl, in dem weiter gebraten und gekocht wird, ist bereits entsprechend aromatisiert.

Es hängt ein wenig vom Curry, dem Fleisch, Fisch oder Gemüse ab, welche Gewürze man für das Tempering benutzt. Möglich sind: Senfkörner, Zimt, Curryblätter, Nelken, Bockshornklee-Samen, Chilies, indische Lorbeerblätter.

typische Gewürze für das Tempering

Aber auch Kümmel- oder Fenchel-Samen können kurz in Öl angebraten werden, um ihr Aroma abzugeben. Die Gewürze bleiben nach dem kurzen Anbraten einfach in der Pfanne und weitere Zutaten kommen dann später dazu.

Tempering

Zutaten:

Gewürze - abhängig vom Curry

z.B. Senfkörner, Kreuzkümmel, Fenchel, Nelken, Zimt, Curryblätter usw.

Öl oder Ghee

Zubereitung:

Öl oder Ghee in der Pfanne erhitzen und die ganzen Gewürze hinzufügen. Nach dem Anbraten, das dauert etwa 30 bis 60 Sekunden kommen in der Regel die Zwiebeln, später Knoblauch, Chilies, Ingwer und weitere Gewürzmischungen oder -pasten hinzu.Vorsicht: die Senfkörner platzen im Öl und es kann ein wenig spritzen. 

Werden für das Tempering Gewürze wie Zimtstangen, große Lorbeerblätter oder ganze Nelken verwendet, entferne ich persönlich die Gewürze später wieder. Sie haben sozusagen ihren Job erledigt und es ist nicht so angenehm, später aus Versehen draufzubeißen. 

Das Öl ist nach dem Tempern aromatisiert und das Curry erhält von Anfang an eine für die indische Küche typische Tiefe.

Es gibt Currys, da wird mit einer Nelke oder nur ein paar Kardamom-Kapseln getempert. Bei anderen ist die Pfanne schon beim Tempern voll mit Gewürzen. In vielen Currys wird das Öl mit schwarzen Senfkörnern aromatisiert. Manchmal kommen auch noch Zwiebeln, Tomaten und Tamarind dazu und das Ganze wandert in ein Dal, um ihm ein tiefes Aroma zu verleihen. 

Garam Masala

Natürlich brauchen wir zum Kochen einige Gewürze. In Indien ist das leicht untertrieben, wir brauchen schon relativ viele Gewürze. Es ist in jedem Falle ratsam, sich einen Grundstock an Gewürzen anzuschaffen. Hier eine kleine Auswahl, die aber jederzeit erweitert werden kann und sollte.

Zimt, Senfkörner, Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili Pulver, Kardamom, Nelken, Pfeffer (im Uhrzeigersinn)

In der westlichen Küche kennen wir das Würzen von Gerichten meist so, dass zuerst gekocht wird und zum Abschluss mit Salz und Pfeffer und vielleicht ein paar Kräutern abgeschmeckt wird. Sicher - das ist vereinfacht, aber so ungefähr funktioniert es.
Normalerweise läuft die Zubereitung eines Currys so ab, dass zunächst einige Gewürze in Öl angebraten  werden, damit sie ihr Aroma entfalten können. Häufig kommen dann weitere Gewürzmischungen oder -pasten hinzu. Durch Zugabe von Wasser, Kokosnussmilch oder Tomaten entsteht die typische Currysoße. Und - zum Abschluss wird dann recht häufig noch einmal eine kleine Menge einer Gewürzmischung über das fertige Curry gegeben. Eine dieser Gewürzmischungen, die häufig am Ende benutzt wird, heißt Garam Masala.
Garam Masala findet man in den Gewürzregalen des Asialadens oder Supermarktes. Oder, Sie stellen Garam Masala selbst her und haben es immer parat, wenn Sie es gerade brauchen. So ist es auch frisch und aromatisch. Natürlich - Sie ahnen es: es gibt nicht die eine Rezeptur für Garam Masala. Mit der Zeit findet man seine eigene individuelle Familienmischung. Viel Spaß beim Experimentieren!

Garam Masala

Zutaten:

1/2 - 1 El Pfefferkörner

1 El Koriander (ganz)

1 El Kreuzkümmel (ganz)

1/2 Zimtstange

5 Nelken (ganz)

1/2 Tl Kardamom (Samen)

1 Tl Fenchel (ganz)

1/2 Tl Muskatnuss (frisch gerieben)

Zubereitung:

Alle Zutaten - bis auf die Muskatnuss -in einer Pfanne anrösten.

Zutaten in einen Mörser oder einen elektrischen Mixer geben und zu einem Pulver zerkleinern.

Das Muskatnuss-Pulver untermischen und das fertige Garam Masala in ein Gewürzglas oder eine luftdichte Dose geben.

Garam Masala

Garam Masala ist ein sehr dunkles, warmes, erdiges Gewürz, das einem Curry den letzten Schliff verleiht.

ghee

Eines der wichtigsten Elemente der indischen Küche ist ghee.
Ich muss gestehen, dass ich im letzten Jahr noch ein wenig faul war und meistens einfach Öl oder Butter genommen hatte, wenn im Rezept ghee zu lesen war. Natürlich kann man ghee auch kaufen. Recht einfach sogar in Bioläden. Aber natürlich kann man ghee auch selber machen.

Ghee ist nicht nur irgendein Basiskochelement in der indischen Küche. Das ist nicht weiter überraschend. So viel habe ich in meinem ersten Jahr bereits gelernt. Ein Gewürz ist nicht nur ein Gewürz und ghee ist eben nicht nur irgendein Bratfett. Ghee wird zwar in der Küche zum Braten, Frittieren und Backen benutzt, spielt aber auch eine Rolle in der Medizin und in der Religion und - wir dachten es uns schon - ist ein vielseitig angewandtes Mittel in der Ayurveda Philosophie. Also ghee ist ein wahres Lebenselixier. Es hilft bei der Wundheilung, bei Verbrennungen, rauer Haut, wirkt verjüngend und kräftigend, fördert die Verdauung und vieles mehr. Es ist innerlich, wie äußerlich anwendbar und nachdem ich mir das alles jetzt noch mal so durchlese, werde ich auf jeden Fall dafür sorgen, dass in meinem Regal nun immer ein Glas ghee steht.

Also los.

Ich habe nun schon viel über ghee gelesen und halte mich an die allgemeinen Ratschläge in der Herstellung.

Ghee

Zutaten:

500g gute Butter

Zubereitung:

Die Butter in Würfel schneiden und langsam in einem Topf erhitzen. Dabei ein wenig rühren, damit sich die Butter auflöst. 

 Nun bei schwacher Hitze die Butter köcheln lassen. Es bildet sich ein Schaum an der Oberfläche. Unter diesem Schaum brodelt es mächtig. Die Eiweißteile trennen sich vom Fett. 

Nun braucht man ein wenig Geduld. Es dauerte etwa 20 Minuten bis die Flüssigkeit in der Mitte wirklich rein und golden war. Der Rest schwamm an der Oberfläche bzw. lag am Boden des Topfes und begann dort braun zu werden. 

Mit einem Löffel den Schaum an der Oberfläche weitgehend beseitigen und dann das Fett durch ein Sieb, das zusätzlich mit Seihtüchern ausgelegt ist, abgießen. 

Das Ghee ist nun golden und klar. Es riecht angenehm nussig und ein bisschen nach Popcorn.

Nach einiger Zeit kühlt es ab und bekommt seine cremige Konsistenz und Farbe.

ghee

Hmmm. Ich freue mich schon, es von nun an einzusetzen. Innerlich wie äußerlich.