Bevor also Zwiebeln, Gemüse, Gewürzpasten etc. in der Pfanne landen, werden zunächst in Öl oder Ghee eine kleine Menge an Gewürzen geröstet. Die entfalten ihren Geschmack und das Öl, in dem weiter gebraten und gekocht wird, ist bereits entsprechend aromatisiert.
Es hängt ein wenig vom Curry, dem Fleisch, Fisch oder Gemüse ab, welche Gewürze man für das Tempering benutzt. Möglich sind: Senfkörner, Zimt, Curryblätter, Nelken, Bockshornklee-Samen, Chilies, indische Lorbeerblätter.
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| typische Gewürze für das Tempering |
Aber auch Kümmel- oder Fenchel-Samen können kurz in Öl angebraten werden, um ihr Aroma abzugeben. Die Gewürze bleiben nach dem kurzen Anbraten einfach in der Pfanne und weitere Zutaten kommen dann später dazu.
Tempering
Zutaten:
Gewürze - abhängig vom Curry
z.B. Senfkörner, Kreuzkümmel, Fenchel, Nelken, Zimt, Curryblätter usw.
Öl oder Ghee
Zubereitung:
Öl oder Ghee in der Pfanne erhitzen und die ganzen Gewürze hinzufügen. Nach dem Anbraten, das dauert etwa 30 bis 60 Sekunden kommen in der Regel die Zwiebeln, später Knoblauch, Chilies, Ingwer und weitere Gewürzmischungen oder -pasten hinzu.Vorsicht: die Senfkörner platzen im Öl und es kann ein wenig spritzen.
Werden für das Tempering Gewürze wie Zimtstangen, große Lorbeerblätter oder ganze Nelken verwendet, entferne ich persönlich die Gewürze später wieder. Sie haben sozusagen ihren Job erledigt und es ist nicht so angenehm, später aus Versehen draufzubeißen.
Das Öl ist nach dem Tempern aromatisiert und das Curry erhält von Anfang an eine für die indische Küche typische Tiefe.
Es gibt Currys, da wird mit einer Nelke oder nur ein paar Kardamom-Kapseln getempert. Bei anderen ist die Pfanne schon beim Tempern voll mit Gewürzen. In vielen Currys wird das Öl mit schwarzen Senfkörnern aromatisiert. Manchmal kommen auch noch Zwiebeln, Tomaten und Tamarind dazu und das Ganze wandert in ein Dal, um ihm ein tiefes Aroma zu verleihen.
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