ghee

Eines der wichtigsten Elemente der indischen Küche ist ghee.
Ich muss gestehen, dass ich im letzten Jahr noch ein wenig faul war und meistens einfach Öl oder Butter genommen hatte, wenn im Rezept ghee zu lesen war. Natürlich kann man ghee auch kaufen. Recht einfach sogar in Bioläden. Aber natürlich kann man ghee auch selber machen.

Ghee ist nicht nur irgendein Basiskochelement in der indischen Küche. Das ist nicht weiter überraschend. So viel habe ich in meinem ersten Jahr bereits gelernt. Ein Gewürz ist nicht nur ein Gewürz und ghee ist eben nicht nur irgendein Bratfett. Ghee wird zwar in der Küche zum Braten, Frittieren und Backen benutzt, spielt aber auch eine Rolle in der Medizin und in der Religion und - wir dachten es uns schon - ist ein vielseitig angewandtes Mittel in der Ayurveda Philosophie. Also ghee ist ein wahres Lebenselixier. Es hilft bei der Wundheilung, bei Verbrennungen, rauer Haut, wirkt verjüngend und kräftigend, fördert die Verdauung und vieles mehr. Es ist innerlich, wie äußerlich anwendbar und nachdem ich mir das alles jetzt noch mal so durchlese, werde ich auf jeden Fall dafür sorgen, dass in meinem Regal nun immer ein Glas ghee steht.

Also los.

Ich habe nun schon viel über ghee gelesen und halte mich an die allgemeinen Ratschläge in der Herstellung.

Ghee

Zutaten:

500g gute Butter

Zubereitung:

Die Butter in Würfel schneiden und langsam in einem Topf erhitzen. Dabei ein wenig rühren, damit sich die Butter auflöst. 

 Nun bei schwacher Hitze die Butter köcheln lassen. Es bildet sich ein Schaum an der Oberfläche. Unter diesem Schaum brodelt es mächtig. Die Eiweißteile trennen sich vom Fett. 

Nun braucht man ein wenig Geduld. Es dauerte etwa 20 Minuten bis die Flüssigkeit in der Mitte wirklich rein und golden war. Der Rest schwamm an der Oberfläche bzw. lag am Boden des Topfes und begann dort braun zu werden. 

Mit einem Löffel den Schaum an der Oberfläche weitgehend beseitigen und dann das Fett durch ein Sieb, das zusätzlich mit Seihtüchern ausgelegt ist, abgießen. 

Das Ghee ist nun golden und klar. Es riecht angenehm nussig und ein bisschen nach Popcorn.

Nach einiger Zeit kühlt es ab und bekommt seine cremige Konsistenz und Farbe.

ghee

Hmmm. Ich freue mich schon, es von nun an einzusetzen. Innerlich wie äußerlich.

Maa ki dal

Das kleine Schwarze unter den Dals. Köstlich, delikat und ein wenig geheimnisvoll, die schwarzen Linsen. Zwei Teelöffel Kashmiri-Chilipowder. Dieses Mal habe ich mich brav an die Anweisung gehalten. Dafür musste ich später ein wenig Joghurt unterrühren, da es mir einen Tick zu scharf war. Nun ja. Vermutlich muss man jedes Gericht erst mal probieren und sich dann genau notieren, wie viel Chili man verträgt. Die Art der Zubereitung und die Menge an Schärfe hängen irgendwie zusammen, aber völlig klar ist mir der Zusammenhang noch nicht.

maa ki dal

Ich muss gestehen, dass ich am Wochenende zum ersten Mal Ghee benutzt habe. Ja, natürlich hätte ich dies schon längst tun sollen, aber ich war schon mit den Rezepten, Pasten und Gewürzmischungen einigermaßen ausgelastet, dass bisher der Einfachheit halber entweder Öl oder Butter verwendet wurde. Ok ok, ich habe auch nie Senföl benutzt, aber das ganz bewusst, weil Rick auf kontroverse Diskussionen um seine gesundheitliche Wirkung hinweist. Da ich diesbezüglich noch zu keinem endgültigen Urteil gelangt bin und nicht mal weiß, ob ich es im hiesigen Asialaden finden würde, da ich mal wieder länger den Weg dorthin nicht geschafft habe, habe ich einfach gängige neutrale Öle verwendet.
Die Herstellung von Ghee steht aber schon länger auf meiner To-do-Liste. Für den Anfang habe ich mich mit einem Glas von Alnatura begnügt, aber die Neugierde ist geweckt, zumal Ghee aus Ayurveda-Sicht ja das reinste Wundermittel ist. Zum Beispiel fördert es die Verdauung, hilft bei Husten und Fieber, bei Blutarmut und das Beste: es wirkt verjüngend! Also, dann werde ich demnächst mal in die Produktion gehen. Gestern landete es im Naan und im Dal, um den Geschmack abzurunden (oder vielleicht auch, um - ebenso wie der beigefügte viertel Teelöffel Asafoetida - den Verdauungsprozess zu erleichtern?). Mein Verdacht wird immer stärker, dass die indische Küche so viel mehr ist, als das Zubereiten sättigender und wohlschmeckender Gerichte.