Tur dal sultani, Amritsari Fish & das Curry des Jahres

Bevor wir zur alles entscheidenden Frage kommen, was nun das Curry des Jahres 2014 ist, noch zwei Gerichte, an denen ich nicht vorbei konnte. Das Dal gehört so zur indischen Küche, wie vielleicht die Bratkartoffeln bei uns. Also nicht wegzudenken. Ich hatte große Lust, gestern noch das letzte Dal-Rezept des Buches nachzukochen - als Abschluss und gleichzeitig als Neubeginn. Denn als ich dieses für mich neue und eher ungewöhnliche Dal, das mit viel Milch und Joghurt gekocht wird, ausprobiert habe, wusste ich, dass ich weitere Varianten testen werde, um zu meinem persönlichen und ganz eigenen Haus-Dal-Rezept zu gelangen. Das Dal wird in jedem Falle ein fester Bestandteil unserer lieb gewonnen indischen Küche bleiben.

Tur dal sultani

Einen kleinen heimlichen Höhepunkt habe ich mir, listig wie ich bin, bis zum Schluss aufgehoben. Aritsari Fish - heißt das Gericht und vom Bild her, dachte ich schon eine ganze Weile, dass es unseren westlichen Fischstäbchen nicht ganz unähnlich war. Frittiert zwar, aber frittiert ist generell eher immer gerne genommen… Ich ging also auf volles Risiko und servierte meinen Kindern, die äußerlich weiterhin hartnäckig und entschieden empört gegen, innerlich aber meines Erachtens schon weicher gegenüber der exotischen indischen Küche gestimmt waren, gestern Aritsari Fish - ein indisches Fischgericht. Und obwohl sich Ingwer, Kurkuma und Kichererbsenmehl im Teig befanden und ich das Ganze mit einer Chat Masala Gewürzmischung versah, war es ein voller Erfolg. Der Fisch wurde mir quasi aus den Händen gerissen. Ich kam mit dem Frittieren kaum nach. Dazu Reis und Chapatis. Ich bin mehr als zufrieden.

Amritsari Fish

Kommen wir aber nun zum Curry des Jahres. Ich musste lange rechnen und addieren… Also, insgesamt habe ich - zumindest ungefähr - rund 70 Rezepte aus Rick Stein's Buch 'India' gekocht. Ein Jahr - jedes Wochenende - habe ich in meiner Küche und - an dieser Stelle vielen Dank - auch in anderen Küchen stehen dürfen, um Gewürze zu mischen und mir neue, völlig unbekannte Gerichte zu kochen.

Ich freue mich, dass Familie und Freunde bereit waren, sich auf meine Versuche einzulassen und als Testpersonen zu fungieren. Ganz schön mutig. Ich danke Rick Stein für das famose Kochbuch, das es mir ermöglicht hat, die indische Küche besser kennenzulernen. Es war eine wunderbare Grundlage und ist der ideale Ausgangsort für weitere Versuche, die indische Küche zu erforschen.

Wenn ich zurückblicke, bin ich wirklich überrascht, wie viel ich in diesem Jahr gelernt habe. Wie bereichernd dieser Ausflug in die bunte kulinarische Welt Indiens war. Nie hätte ich gedacht, dass in Gewürzen so viel mehr steckt, als nur eine Geschmacksrichtung. Ich habe den Aufbau eines indischen Currys gelernt, ich habe neue Gewürze kennengelernt, habe gelernt, Gewürze zu kombinieren, gar ihre Heilkraft auszunutzen. Mit Respekt betrachte ich die Zusammensetzung meines heutigen Gewürzschrankes, der ein kleines Heiligtum in meiner Küche geworden ist. Immer wieder freue ich mich, wenn besonders ungewöhnliche und exotische Kräuter und Samen zum Einsatz kommen - und mein Inder am anderen Ende der Stadt, sie mit einem Augenzwinkern in den Tiefen seiner unergründlichen Regalen findet. Ich habe gelernt, sie mit Respekt zu benutzen und es ist mir bewusst, wie tief verwurzelt die Gewürze mit dem Land, der Küche und dem Leben sind.

Gewürze, Gemüse und Fischsorten, die ich vielleicht nicht immer bekommen konnte, haben mir das Klima und die Landschaft Indiens gezeigt. Ich habe die trockene Hitze, die tropischen Landstriche, die klare Bergluft des Himalayas gespürt und geschmeckt. Sie spiegelt sich in Kokosnuss-Krabben-Currys und trockenen Kardamom-Pulaos wider, in süßen Mango-Chutneys und unfassbar scharfen Chili-Soßen.
Immer weiter werde ich probieren müssen, welche Chilies und wie viele in welches Gericht gehören. Ich werde für immer Respekt vor dem unglaublich roten Kashmiri Chili Pulver haben.

Neben den Geheimnissen der indischen Küche habe ich mich auf die Geheimnisse der alten Yoga-Lehren eingelassen und ahne nur, wie im Grunde alles irgendwie zusammenhängt. Ich hoffe, dass weitere Atemübungen mir höhere Einsichten bringen werden, mich ausgeglichen und gelassen machen und dass Freude und Glück ganz einfach aus mir heraus erstrahlen werden. Wunderbar. Ebenso erfreulich und unterhaltsam war mein Ausflug in die indische Filmkultur. Ach Bollywood - ich meine Bollywood schenkt uns nicht nur stundenlanges Filmvergnügen, sondern auch wunderbare Musik, die sich hervorragend eignet, dazu zu kochen.

Welch eine Bereicherung - diese Reise. Nun, ich habe nicht vor, sie zu beenden, sondern sie als Beginn weiterer Experimente zu betrachten.

Nun aber genug geredet.

Hier meine Rangliste: Curry des Jahres 2014

1. Meen Masala

Meen Masala

 Das köstlichste Fisch-Curry, das ich mir vorstellen kann.


2. Lilo Chevda

Lilo Chevda

Eigentlich kein Curry, sondern nur ein kleiner Snack. Hm, nicht nur ein kleiner Snack. Eine Geschmacksexplosion sondergleichen - zum Fingerlecken.


3. Mulligatawny Soup

Mulligatawny Soup

In diese Suppe habe ich mich regelrecht verliebt. Sie ist delikat und köstlich und schmeckt nach Heimkommen in einen Märchenpalast.

4. Sag paneer

sag paneer

Was für ein aufregendes Erlebnis, paneer selbst herzustellen. Dazu frischer Spinat. So frisch und köstlich.

5. Dabi Arvi Ka Salan

Dabi Arvi Ka Salan

Dieses Lammgericht steht exemplarisch für all meine Auberginen-Ersatz-Gerichte, die uns Vegetariern so viel Freude bereitet haben. Die Kombination mit den Süßkartoffeln war ein fantastischer Erfolg.

Ich danke allen fürs Lesen. Wenn Sie mögen:
Die Reise geht weiter.

Ab nächste Woche an dieser Stelle: India - Elemente der indischen Küche. Ich freue mich, weitere Küchenexperimente durchzuführen, auf neue Samstags-Curries und andere (Geschmacks)-Erlebnisse.

Keralan Seafood Biryani

Unser Augenmerk liegt diese Woche auf Kerala. Dieser Bundesstaat ist sicher mit einer der schönsten Indiens. Jedenfalls würde ich gerne mal hin. Kerala bedeutet Land der Kokospalmen. Also da ist doch alles klar. Weiße Strände, tropisches Klima, Fischerboote. Hmmm und natürlich eine eigene, interessante Küche. Das Seafood Biryani ist ein wenig komplex und ich habe es einigermaßen bereut, dass ich recht spät abends mit dem Kochen anfing. Zuerst fiel mir auf, dass ich kein Garam Masala mehr hatte und ich die Gewürzmischung noch herstellen musste. Dann musste eine Marinade für den Fisch gemacht werden, eine Gewürzpaste muss hergestellt und der Reis mit Kardamom und indischem Lorbeer gekocht werden, um abschließend alles noch im Ofen zu backen. Nun ja. Also es gab einiges zu tun und immer wieder lesen, lesen, lesen, wie geht es weiter, was muss ich als nächstes tun, welches Gewürz nochmal und in welcher Reihenfolge? Ich hoffe, ich habe nicht allzu viel vergessen oder durcheinander gebracht. Auch mangelte es sehr zu meinem Leidwesen an frischen Meeresfrüchten aus dem arabischen Meer und einem schönen indischen feuerfesten Topf. Nun ja, bleiben wir bescheiden und dafür kreativ. Die Tiefkühlkrabben waren gar nicht so schlecht und eine einfache Lasagneform erfüllte ihren Zweck. Am Ende war ich zwar einigermaßen erschöpft, aber mit dem Resultat durchaus glücklich und zufrieden. Das Biryani ist leicht, vielschichtig, interessant und exotisch. Außerdem vom Geschmack her sehr angenehm. Ein Rezept, das man vielleicht ein wenig üben muss. Wenn man es aber beherrscht, eignet es sich hervorragend für einen indischen Abend mit Gästen.

Keralan Seafood Biryani

Pondicherry Mackerel Fish Fry

Zwei Esslöffel Kashmiri Chilipowder Mr. Stein? Sind Sie sicher? Wissen Sie, wie höllisch scharf das Zeug ist? Also ich war einigermaßen skeptisch. Zehn Knoblauchzehen – kein Problem.  Aber zwei Esslöffel Chilipowder? Also, nach langem Hin und Her, habe ich mich für einen Teelöffel entschieden. Ich fand, das war schon großzügig. Die Makrelen waren ein Gedicht. Wie wunderbar frischer Fisch ist, da stimme ich mit Herrn Stein überein. Sie schmeckten nach Urlaub und Sonne und Meer.

Mackerel Fish Fry

Im Endeffekt hätte ich mir allerdings gewünscht, ich wäre mutiger gewesen. Ein Teelöffel war jedenfalls wirklich zu wenig. Beim nächsten Mal werde ich die Menge steigern, wenn auch vorerst nicht auf zwei Esslöffel.

Rezept:
http://www.itv.com/thismorning/food/pondicherry-mackerel-fish-fry-rick-stein-recipe

Karimeen pollichathu

Ich kann nicht sagen, wie der Fisch hieß, der anstelle des Karimeen in unserem Backofen landete, da ich den netten französischen Fischverkäufer leider nicht wirklich verstand, aber er war so überzeugt, dass er für mein indisches Gericht hervorragend geeignet sei, dass ich ihm glaubte und in der Tat war -wie auch immer der Fang hieß - perfekt für dieses Rezept. Wirklich schade, dass ich keine Bananenblätter auftreiben konnte, um die Fische darin einzuwickeln. Das wäre natürlich authentischer gewesen, aber damit hatte ich schon gerechnet. Also Alufolie. Ein fantastisches Essen, um mit einem Glas Wein die Abendsonne zu genießen. Formidable.

Karimeen pollichathu

Ich hatte sehr gehofft, die Kinder würden an diesem seltenen Genuss teilhaben wollen. Allerdings konnte ich noch so sehr an ihrem Verstand appellieren, es nutzte nichts. Im Grunde war es natürlich von vornherein klar. Der Anblick eines ganzen Fisches war doch zu ungewohnt. Wo man ihn doch sonst nur in Stäbchenform und paniert zu Gesicht bekommt.

Ajwaini fish tikka

Diese Woche habe ich mich ein wenig mit Ayurveda befasst. Und ich muss sagen, je mehr ich über Ayurveda lese und höre, desto mehr fürchte ich mich davor. Ich meine, natürlich bin ich beeindruckt von den alten Lehren und Weisheiten, keine Frage! Und ich würde gerne die Massagen und das köstliche Essen in einem Ayurveda Hotel in Anspruch nehmen, aber ich glaube, ich bin generell nur bis zu einem gewissen Punkt bereit, mich innerlich und äußerlich zu reinigen und meinen doshas entsprechend zu essen. Aber gut, es soll nicht heißen, ich würde mich nicht anstrengen. Schließlich möchte ich relativ ganzheitlich in die indische Küche und Lehren versinken. Ich versuche nun also mein Morgenritual so gut es geht vor dem ganzen Schulstress, der um 6.20 beginnt, unterzubringen - Meditation, Sonnengruß, Ölung, dann warmes Ingwerwasser für die bessere Verdauung... und ich versuche mehr Kräuter zu essen, damit mein aufgeregtes Pitta sich beruhigt. Es wirkt wunderbar. Ich bin völlig ausgeglichen. Wirklich interessant sind ja die Wirkungen der Gewürze, die ich mir eifrig notiere und nun benutze ich also beim Kochen mein neugewonnenes ayurvedisches Wissen und weiß, dass wenn ich Bockshornklee verwende, sich dies belebend auf den Stoffwechsel auswirkt und außerdem die Nerven stärkt. Muskat wirkt beruhigend und Safran verjüngend und aufbauend. Hmm, ich brauche dringend noch ein wenig Safran.

Chat Masala

Eine ganze Menge an wohltuenden Gewürzen gingen auch in unser Fischgericht diese Woche. Vor allem in das Chat Masala, das ähnlich wie das besser bekannte Garam Masala eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen ist. Ich glaube, ich mag gar das Chat Masala noch lieber. Vielleicht weil ich hier die Möglichkeit habe, die eher ungewöhnlichen Gewürze Amchur und Asafoetida unterzubringen. Das Chat Masala wird am Ende der Garzeit noch über den ohnehin schon zuvor zweifach marinierten Fisch gestreut. Geschmacklich also ein vielversprechendes Tandoori Fischgericht. Und zudem perfekt für die Grillsaison geeignet. Dazu einfach Naan, vielleicht ein Dal oder ein Mint Raita. Köstlich.

ajwaini fish tikka

Obwohl ich innerlich und äußerlich so rein und ausgeglichen bin in diesen Tagen, so bin ich es doch ein wenig leid, dass meine so gesunde, gar heilende Küche vom Nachwuchs weiterhin geschmäht wird. Ich denke, ich muss ihnen dringend ein wenig Chat Masala ins Ketchup mischen, damit ich irgendwelche Fortschritte mache.

Kedgeree

kedgeree

Hmmm. Ein Kedgeree mit selbstgeräuchertem Lachs. Naja, ok, ich habe ihn nicht persönlich geräuchert, nur bei einer Räucherei gekauft, die selbst räuchert. Aber direkt an der Nordsee. Immerhin. Ja, das lange Wochenende wurde an der Nordsee verbracht. Sehr schön. Allerdings mal vom Assamtee abgesehen, kann man vermutlich kaum weiter weg sein von Indien. Hier im rauen Norden, wo einem eine kühle Brise um die Ohren bläst. Aber unter uns, etwas Kandis statt Kardamom im Tee war zur Abwechslung auch ganz nett. Das Kedgeree war wirklich lecker und genau das Richtige nach einem windigen Tag am Strand. Kedgeree ist übrigens ein anglo-indisches Gericht. Ist also nicht ganz so original indisch. Für uns als Ex-Engänder aber umso ansprechender. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Reispfanne mit geräuchertem Fisch und gekochten Eiern. Die Ferienwohnung riecht jetzt jedenfalls köstlich nach den Gewürzen des Orients... und nach Fisch. Sorry about that.

Mein Plan, dass die Meeresluft so hungrig macht, dass man alles isst, ging leider nicht auf. Lieber nur Brot und Wurst. Hm.

Meen Kulambu

Mein Bollywood Tipp diese Woche lautet: 'Wer zuerst kommt, kriegt die Braut' oder, viel schöner: Dilwale Dulhania Le Jayenge.
Laut Wikipedia lief der Film 2012 im 17. Jahr in täglichen Vorstellungen in einem Kino in Mumbai. Wahnsinn. Also, für die Schnellrechner hier nochmal die Bestätigung, dass er 1995 erschienen ist. Mein erster Eindruck war demnach auch, dass er bereits ein wenig altmodisch wirkt, zumindest was so die Kostüme und Ausstattung angeht. Aber das war schnell vergessen, denn man beginnt rasch mit Shahrukh Khan als Raj und Kajol als Simran, dem Traumpaar schlechthin, mitzufühlen und -fiebern und zwar bis zur letzten Minute des dreistündigen Filmvergnügens, das nie langweilig wird und sowohl melodramatische als auch humorvolle Seiten aufzuweisen hat und einen weiteren interessanten Einblick in indische Traditionen, Vorstellungen und Wertesysteme ermöglicht.

Einen weiteren Einblick in köstliche Fischcurrys gab es gestern Abend. Meen kulambu. Rick empfiehlt Kabeljau für dieses Curry, der ja zum Glück, wenn vielleicht auch nur tiefgekühlt, immerhin leicht zu bekommen ist. Dank der india store Lieferung von letzter Woche, konnte ich sogar den Teelöffel urid dal hinzufügen. Das Gericht ist schnell gemacht und schmeckt fantastisch und sehr creamy.

meen kulambu

Gegen Kabeljau haben die Kinder ja nichts einzuwenden, so lange er in Stäbchenform gereicht wird. Dass man Fischstäbchen selber machen kann, war ein wenig überraschend, kam aber gut an und sie haben sehr gemundet. Dass das Paniermehl mit einem Hauch curry powder gewürzt war, ist zum Glück nicht weiter aufgefallen.

Meen Masala, Tarka Dal, Poriyal und Sweet Mango Chutney

Ok, ich denke ich bin die Queen of Curries. Ähm, sorry, ich bin eigentlich von Natur aus eher bescheiden und es ist nicht meine Art…. Ach, was soll's: Das gestrige Essen war grandios. Möglicherweise war sogar schon ein Gewinnercurry dabei. Auf jeden Fall ist das Bombay Salmon Masala Curry (meen masala) bis jetzt mein Favorit. Es war köstlich.

meen masala

Wir hatten gestern Besuch und ich war so im Kochflow, dass mir erst abends bewusst wurde, dass ich den ganzen Tag in der Küche verbracht hatte. Gut, ich war vielleicht nach dem Essen etwas müde und nicht der geistreichste Gastgeber, aber sehr zufrieden. Und die Gäste haben eh was zu reden, nämlich zum Beispiel über das Essen.
Ich wünschte, ich könnte Gerüche fotografieren. Das Mango Chutney brodelte beispielsweise sehr verführerisch vor sich hin, ebenso das Dal.

tarka dal

So ein Dal ist ja ein Klassiker und ich finde, gerade hier kann man gut variieren und seine eigene Kreation entwickeln. Ich habe mich an Rick's Rezept gehalten und kam mir ein wenig wie der Swedish Chef aus der Muppet Show vor. Knoblauchzehen? Hinein damit. Chilies? Zwiebeln? Tomaten? Einfach alles in den Topf und köcheln, köcheln, köcheln lassen. Bei diesem Dal werden also praktisch alle Zutaten gekocht, zum Schluss nur noch gebratene Zwiebeln und Gewürze hinzugegeben.
Es gab auch noch poriyal, eine Gemüsebeilage. Da ich keine ansprechenden grünen Bohnen bekommen konnte, habe ich sie durch Kohl ersetzt. Das war ganz ok.

poriyal

Ich verspreche, ich mache mich irgendwann auch mal an die indischen Nachtische, aber gestern gab es eine Tarte au Citron mit Vanille-Eis. Hier das Rezept:

Tarte au Citron mit Vanille-Eis:

Mürbeteig herstellen und in einer Springform für ca. 15 min blind backen

Die Füllung:

Saft aus 3-4 Zitronen

1 Ei und 4 Eigelbe

250 ml Creme double

140 g Zucker

schaumig rühren und auf den vorgebackenen Teig geben. 30 min backen 

abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben

Mit Vanille-Eis servieren.

Pommes und Würstchen mit Ketchup. No comment.