Soßen

Irgendwie muss ein bisschen Soße ans Curry. Wobei es durchaus auch trockene Currys gibt. Das sind dann aber vielleicht keine Currys. Ich fürchte, es handelt sich eh nur um einen laienhaften Übergriff. Nun ja. Für ein soßiges Curry braucht man irgendeine Flüssigkeit und die kann
a) kokosnussig
b) tomatig
c) joghurtig

sein. Plus eine Reihe von weiteren Variationen selbstverständlich.

zu a) Kokosnussmilch:
Eine eher mildere, für unsere Gaumen exotischere Geschmacksrichtung, erhält man durch Zugabe von Kokosnussmilch. Sollte man sie mal nicht im Haus haben, geht auch Sahne. Auch hier, wie in allen Currys, entsteht durch das Zusammenspiel von Gewürzen und Soße das Geschmackserlebnis. Zu Kokosnuss-Currys passen Curryblätter, Fenchel, Ingwer, Zimt, aber natürlich sind andere Kombinationen denkbar.

Beispiel für eine

Helle Currysoße:

Zutaten:

Öl

1 indisches Lorbeerblatt

1/2 Tl Zimt

2 Zwiebeln gewürfelt

3 Knoblauchzehen gepresst

1/2 Tl Garam Masala

1/2 Tl Ingwerpulver

1 Tl Chilipulver

1 Tl Kurkuma

1 Tl Salz

1 Tl Zucker

1 Becher Sahne oder Kokosnussmilch

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen und das Lorbeerblatt und den Zimt hinzufügen. Ca. 30-60 Sekunden anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und so lange braten bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Danach Garam Masala, Chilipulver, Kurkuma, Knoblauch und  Ingwerpulver hinzufügen und ca. 30 Sekunden mitbraten. Etwas Wasser hinzufügen und verrühren. Nun die Sahne, Salz und Zucker hinzufügen und ca. 5 Minuten erhitzen. 

Passt zu Gemüse oder Garnelen.

Garnelencurry

Zu b) die tomatige Variante:
Hierzu benutze ich der Einfachheit her halber meist einfach passierte Tomaten, die immer im Vorratsschrank vorhanden sein sollten. In der italienischen Küche sind sie nicht wegzudenken, aber auch für Currys benutze ich sie oft. Die Kombination Chili, Tomate, Tamarinde und etwas Zucker bilden eine alle Geschmacksnerven ansprechende Basis für ein Curry, ob vegetarisch oder fischig.
Natürlich kann man auch aus frischen Tomaten und ein wenig Wasser eine tomatige Basis bilden. Auf jeden Fall das Öl zuerst mit Gewürzen tempern und nicht zurückhaltend mit der Zugabe an Gewürzen, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch sein.

zu c) Joghurt:
Ich hatte am Anfang ein wenig Probleme mit den Joghurtsoßen. Das kam daher, dass ich gewohnheitsmäßig die 0,1% Variante wählte und die weder besonders cremig, noch geeignet für ein indisches Curry war. Es lohnt sich, Joghurt selbst herzustellen. Vielleicht einfach einen Tag vorher. Alternativ eignet sich meiner Meinung nach der griechische Joghurt sehr gut. Der Joghurt wird zum Schluss zum Curry dazugegeben und dann langsam und vorsichtig erhitzt. Er passt gut zu Linsen oder Kürbis.

Tamarinde

Tamarinde ist für unsere Begriffe wirklich exotisch. Lange dachte ich, dass es sich tatsächlich um Baumrinde handelt, aber in der Tat heißt der Baum Tamarinde und was man da kauft sind wohl die Schoten oder Früchte, eine Art Datteln. Jedenfalls erhält man im Asialaden einen viereckigen Block, der relativ merkwürdig aussieht, sehr sehr klebrig ist, wenn man ihn auspackt, angenehm riecht und alles in allem irgendwie anders ist, als alles was man so aus unserer westlichen Küche kennt.
Tamarinde erscheint als Bestandteil verschiedener Curry-Rezepte. Allerdings kann man nicht ein Stück von diesem klebrigen Zeug abschneiden und ins Curry werfen. Man muss eine dickflüssige Soße aus ihr herstellen und die dann in die Pfanne geben. Tamarinde ist vom Geschmack her sauer. Gibt dem Curry also sauere Komponente. Gerade zu tomatigen Krabben- oder Fischcurrys passt es sehr gut. Zur Not kann man es durch Zitronensaft ersetzen.

Tamarindensaft

Zutaten:

ca. 50g Tamarinde

ca. 100ml warmes Wasser

Zubereitung:

 

Ein Stück Tamarinde abschneiden und in eine Schüssel geben. 

Mit dem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten zur Seite stellen.

 Dann die weiche Tamarinde im Wasser mit den Fingern zerdrücken und zerreiben. Anschließend alles durch ein Sieb drücken. Man erhält eine dunkle braune Soße, die von der Konsistenz her an Ketchup erinnert und dann, wie im jeweiligen Rezept beschrieben, weiterverwendet werden kann.

Tamarinde

Joghurt

Vielleicht das Gegenteil von scharfen Chilis: ein kühlendes Joghurt. Joghurt kommt in der indischen Küche sehr oft zum Einsatz. Normalerweise erwartet man vielleicht an dieser Stelle den Hinweis auf eine low fat 0,1% super Leichtversion, die das Essen völlig kalorienfrei bereichert. Tja. Leider nein. Indische Küche ist meistens eher nicht low fat. Aber dennoch ganz gesund, da bin ich sicher. Also, falls Sie welchen kaufen, dann griechischen 10% Joghurt. Genau. Sehr lecker, sehr cremig, fantastisch für Soßen und Salate geeignet. Sie können auch eine größere Menge an Joghurt leicht selbst herstellen. Ich war ein wenig skeptisch, ob sich der Aufwand wirklich lohnt. Man kann ja so einfach einen großen Pott Joghurt kaufen. Dennoch habe ich es ausprobiert und ich finde, es lohnt sich in der Tat.

Joghurt

Zutaten:

500ml Bio-Vollmilch

1 El Bio-Joghurt, griechischer wenn's geht

Zubereitung:

Die Milch unter Rühren zum Kochen bringen. 

Vom Herd nehmen und in ein großes sterilisiertes Glas geben. 

Etwas abkühlen lassen. Dann den Joghurt einrühren und das Glas verschließen. Mit ein paar Küchentüchern umwickeln und 6 Stunden abkühlen lassen. Danach in den Kühlschrank. Vor dem Gebrauch einfach nochmal ein wenig durchrühren. 

Der Joghurt ist herrlich frisch, sanft und cremig.

Joghurt

Zu einem scharfen Curry, den selbst gemachten Joghurt einfach in einer Schüssel mit auf den Tisch stellen. Oder einen kühlenden Salat aus Joghurt und Salatgurken herstellen. Das Joghurt kann auch eine Currysoße verfeinern oder zu einem Lassi verarbeitet werden.

Chilis

Hmmm…. Ohne Zweifel ein wichtiges Element der indischen Küche: Chilis - scharf, gefährlich und geheimnisvoll, wie das Curry selbst.


Ich kann Sie aber beruhigen: Es gibt durchaus auch sehr sehr milde Currys, die mit wenig oder gar keinen Chilis auskommen. Hierzu gehören z.B. die Kormas oder andere cremige Kokosnuss-basierte Gerichte. In der Regel wird aber gerne und durchaus recht großzügig mit Chili gekocht. Am anderen Ende der Skala findet man hier die Vindaloos. Dazwischen ist aber natürlich alles möglich.
Aber die Menge an Chili ist nicht nur von der Art des Currys abhängig.

Ich rate generell, sich bei jedem Rezept zu notieren, wie viele und welche Sorte Chilis man benutzt hat und ob diese Menge angenehm war. Leider ist es so, dass man sich nicht immer an die Angaben im Rezept halten kann. Das kommt zum einen daher, dass wir keine Inder sind und eventuell die angegebene Menge nicht verkraften, dass wir nicht immer die im Rezept empfohlene Sorte an Chilis zur Verfügung haben, und es ist so, dass wir einfach unterschiedlich scharfes Essen bevorzugen. Daher sollte die Menge an Chilis auch nach unserem Geschmack abgestimmt sein. Wird uns ein Essen zu scharf, kann es die anderen Aromen so sehr überdecken, dass wir nichts mehr davon haben. Es gilt also, die ideale Balance zu finden und die ist individuell verschieden und natürlich abhängig von den übrigen Zutaten. Diese Balance zu finden ist nicht so einfach.

Chilis gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Ich will Sie nicht mit Skalen und chemischen Details langweilen. Aber ich rate zur Vorsicht. Lieber beim ersten Ausprobieren eines neuen Rezeptes ein wenig vorsichtig sein und die Menge an Chilis oder Chilipulver dann beim nächsten Mal anpassen. Immer parat haben sollte man: getrocknete Chilis, frische Chilis und Chili Pulver.

Chilis kommen je nach Rezept zum Einsatz beim Tempering, sind Bestandteil von Gewürzpasten oder -mischungen, werden im weiteren Verlauf klein gehackt, halbiert oder ganz beim Anbraten hinzugefügt oder auch mal noch am Ende, sozusagen zur Garnitur und für den letzten Kick, in Scheibchen über das fertige Gericht gestreut.

Aus Ayurveda Sicht kann ich Ihnen versichern, dass Chilis sehr gut für Sie sind und zwar sind sie vitalisierend, wirken aphrodisierend und regen die Produktion von Glückshormonen an. Ja, jetzt werden Sie doch etwas mutiger, nicht wahr?

Sollte Ihr Essen nun doch einen Tick zu scharf geworden sein, kann man das Curry mit Naturjoghurt abmildern. Eine Schüssel Joghurt kann eigentlich immer mit auf dem Tisch stehen. So kann sich jeder nach Geschmack bedienen.

Chilis gibt es im Supermarkt, auf Märkten, im Asialaden oder auch in Online-Shops. Oder man pflanzt die Lieblingssorte in Töpfen auf dem Balkon an.